Atividade de água no café torrado

Você já parou para pensar como a água que existe dentro do grão de café pode influenciar o sabor que chega até a sua xícara? Pois é, a ciência por trás da torra do café é mais fascinante (e complexa) do que parece — e um dos fatores-chave desse processo é a chamada atividade de água no café torrado, ou simplesmente aw.

Mas o que é essa tal de “atividade de água”?

A atividade de água (aw) mede a água livre presente no grão — ou seja, aquela que está disponível para participar de reações químicas. Diferente do teor de água, que inclui a quantidade total da água presente no grão, a aw foca apenas na água que está “ativa”, ou seja que possui capacidade de se movimentar e participar de reações químicas, influenciando o que acontece dentro do grão quando ele começa a ser torrado.

A estrela da torra: a Reação de Maillard

Durante a torra, acontece uma reação fundamental para o café: a Reação de Maillard. Ela ocorre entre aminoácidos e açúcares presentes no grão e é responsável por:

• Escurecer o café (aquele tom marrom dourado irresistível),
• Criar compostos aromáticos,
• Desenvolver os sabores complexos que amamos.

Agora, vem o ponto crucial: a presença de água afeta diretamente essa reação.

Então qual a relação entre aw e torra?

Anota aí:

• Aw muito alta (acima de 0,95): a Reação de Maillard pode diminuir, pois o excesso de água “dilui” os compostos e atrasa a reação.
• Aw intermediária (entre 0,55 e 0,68): esse é o ponto ideal, onde a reação de Maillard atinge seu máximo — ou seja, o café atinge aromas e sabores mais intensos e complexos.

Em outras palavras: nem muita, nem pouca água. O equilíbrio é tudo!

E o tal do “reumedecimento” do café antes da torra?

Você pode ter ouvido falar dessa técnica usada por alguns produtores e torrefadores: umidificar novamente os grãos antes de torrar. Isso é feito com muito cuidado e tem como objetivo controlar a atividade de água para alcançar uma torra mais uniforme e reações químicas mais ricas.

Agora que você entende melhor como a aw interfere no sabor do café, fica mais fácil analisar esse tipo de prática com mais critério — e talvez até valorizar ainda mais quem trata o café com tanta ciência e carinho.

Se quiser saber mais sobre o impacto da química na torra e no sabor, ou experimentar cafés onde isso tudo foi feito com excelência, explore nossa linha de cafés especiais. Cada pacote conta uma história — e cada gole, um pouco de ciência também.