Ocratoxina no café: o que é e como reduzir riscos

A ocratoxina no café voltou a ser tema de preocupação no setor cafeeiro, principalmente entre produtores e exportadores que precisam atender às exigências internacionais. Mas afinal, o que é a ocratoxina A, quais os riscos que ela representa e como evitar problemas na exportação?

O que é a ocratoxina no café e por que ela preocupa o setor

A ocratoxina A (OTA) é uma toxina produzida principalmente por fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium. Esses microrganismos podem estar presentes em várias commodities agrícolas e se desenvolvem em diferentes condições climáticas.

Fungos produtores de ocratonxina no café. — Fotomigrografia optica de hifas dos fungos Aspergillus e Penicillium. Fonte: Borém, 2023

No café, a OTA compromete a qualidade sensorial e representa risco à segurança alimentar, sendo considerada altamente tóxica para os rins humanos.

Fungos responsáveis pela ocratoxina no café

A contaminação do café está relacionada principalmente a espécies do gênero Aspergillus (Seções Circumdati e Nigri).
No entanto, outros alimentos também podem ser afetados por diferentes fungos:

Figos: Aspergillus alliaceus
Uvas e vinhos: Aspergillus carbonarius e A. niger
Cereais: Penicillium verrucosum
Queijos e carnes curadas: Penicillium nordicum

📌 Importante: nem todo crescimento fúngico resulta em toxinas. A produção de OTA depende de condições específicas, como alta umidade e temperaturas favoráveis.

Fatores que favorecem a ocratoxina no café

Diversos fatores podem aumentar o risco de contaminação:

Umidade elevada nos frutos e grãos
Temperaturas entre 20 e 40 ºC
Manejo inadequado da lavoura
Pós-colheita mal conduzida
Armazenamento em condições desfavoráveis

Esses cenários criam ambiente propício para fungos oportunistas, capazes de comprometer tanto a qualidade quanto a segurança do café.

Limites de ocratoxina no café

Cada país define limites máximos de OTA permitidos no café. Veja os principais:

Brasil (ANVISA): até 10 µg/kg em café torrado ou solúvel
União Europeia: 5 µg/kg para café torrado e 3 µg/kg para café solúvel
Estados Unidos: entre 5 e 10 µg/kg, dependendo do produto

➡️ Para exportar, o produtor precisa estar atento a essas exigências e adequar seu processo produtivo.

Como reduzir os riscos de ocorrência da ocratoxina

A boa notícia é que os riscos podem ser mitigados com práticas adequadas.

✅ Boas práticas de colheita e pós-colheita

Separar e monitorar lotes de café boia, que apresentam maior risco de contaminação.

✅ Secagem controlada

Evitar reumidificação dos frutos e, em regiões úmidas, associar pré-secagem ao sol com secagem mecânica.

✅ Armazenamento seguro

Manter grãos entre 11% e 12% de umidade, em locais livres de infiltrações e com monitoramento constante.

✅ Torrefação

O processo de torra pode reduzir os níveis de OTA para menos de 1 µg/kg, dependendo do grau de torra e método de preparo da bebida.

Conclusão

A ocratoxina no café é um desafio real para produtores e exportadores, especialmente em mercados exigentes como o europeu. Contudo, com boas práticas agrícolas, secagem e armazenamento adequados, além da torra, os riscos de contaminação podem ser reduzidos de forma significativa.

Consumir e comercializar cafés especiais, que passam por processos de maior controle e rastreabilidade, é uma das formas mais seguras de evitar problemas relacionados à presença dessa toxina.

Referencias

BORÉM, F. M. Pós colheita do café. Lavras: UFLA, 2008. 630p.

BORÉM, F. M. (coord.). Tecnologia, pós-colheita e qualidade de cafés especiais. Lavras: Ed. UFLA, 2023. cap. 8, p. 330-407, il; 27cm. CDD-633.73.

BUCHELI, P., TANIWAKI, M. H. Research on the origin, and on the impact of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin A in coffee. Food Additives and Contaminants, Oxford, v. 19, n. 7, p. 655-665, 2002.