Tempo e Tipo de Torra: Como Influenciam o Sabor do Café

A torra de cafés especiais é uma etapa determinante para realçar os atributos sensoriais do grão. Mais do que uma técnica, trata-se de um processo de experimentação contínua. Ao combinar tempo de torra e tipo de torra, é possível construir diferentes perfis sensoriais. No entanto, a escolha ideal depende dos objetivos do mestre de torra e das preferências do consumidor.

Antes de tudo, é fundamental conhecer o perfil sensorial que o seu público mais valoriza. Preferem torras mais claras, médias ou escuras? O café será consumido puro ou combinado com outros ingredientes? E qual é o método de preparo mais comum entre seus clientes?

Como diferentes combinações moldam os sabores do café

Um mesmo lote de café pode apresentar, no mínimo, nove perfis sensoriais distintos, conforme a interação entre tempo de torra e intensidade da torra. Veja a tabela a seguir:

Tipo de Torra	6 min	12 min	18 min
Clara	Perfil 1	Perfil 4	Perfil 7
Média	Perfil 2	Perfil 5	Perfil 8
Escura	Perfil 3	Perfil 6	Perfil 9

Exemplos práticos

• Perfil 1 – Torra Clara (6 min): destaca acidez e doçura, com corpo leve e sabor ainda em desenvolvimento. Pode apresentar notas de cereais, florais ou frutadas, conforme a origem do grão.
• No Perfil 5 – Torra Média (12 min), há um equilíbrio sensorial mais evidente entre acidez, corpo e doçura. Os sabores são mais estruturados, com nuances de caramelo, chocolate, frutas ou amêndoas.
• Já o Perfil 9 – Torra Escura (18 min) resulta em corpo intenso e predominância de amargor. A acidez e a doçura são reduzidas, com destaque para notas carbonizadas.

Essas variações afetam diretamente os quatro principais atributos da bebida: acidez, doçura, corpo e amargor.

De modo geral:

• Torras claras, quando comparadas entre si no mesmo tempo, tendem a realçar a acidez e a doçura.
  Por outro lado, as torras escuras acentuam corpo e amargor.
  Além disso, em um mesmo tipo de torra, tempos mais curtos elevam a intensidade da acidez e da doçura.

Com base na prática, os melhores resultados para cafés especiais costumam ser obtidos com tempos de torra entre 9 a 12 minutos.

Visualizando o impacto da torra

Para facilitar a compreensão das interações entre tempo e tipo de torra, as imagens a seguir ilustram como os atributos sensoriais se comportam:

Figura 1 mostra como variam a acidez e a doçura em função do tempo e tipo de torra

Na Figura 2, é possível visualizar a evolução do corpo em função do tempo e tipo de torra.

Por fim, a Figura 3 representa a intensidade do amargor ao longo dos diferentes perfis de torra.

Observação: Esses gráficos são representações didáticas. Embora simplificados, funcionam como referência útil para decisões na torrefação.

Educando o consumidor para valorizar cafés especiais

Degustações comentadas, utilizando diferentes métodos de preparo, são estratégias eficazes para educar o consumidor e criar vínculo com o produto. Além disso, permitem ao produtor desenvolver uma assinatura sensorial, fortalecendo o reconhecimento do seu café em um mercado ainda dominado por produtos de menor qualidade. Essa abordagem também favorece o posicionamento da marca e agrega valor à venda.

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Na prática: Como acertar o Perfil 5 no torrador de amostras

Como ponto de partida, considere o Perfil 5. Ele representa o centro da interação entre tempo e tipo de torra — e é também o mais próximo do padrão utilizado em análises sensoriais.

Procedimento passo a passo:

1. Pese 100 g de amostra crua.
2. Aqueça o torrador a 175 °C.
3. Use chama baixa e ajuste o fluxo de ar (modelo Probatino: primeira marcação).
4. Inicie a torra e cronometre as seguintes etapas:
   • Aos 2 minutos, os grãos ainda estão esverdeados.
   • Com 3 minutos, a coloração começa a amarelar.
   • No quarto minuto, os grãos ficam dourados — é o fim da fase de secagem.
   • Aos 5 minutos, surgem tons de caramelo claro.
   • No minuto seguinte, a cor escurece para caramelo profundo.
   • Em 6:30, aumente a chama.
   • Entre 7:15 e 7:45, ocorre o primeiro “pop”.
5. Ao ouvir o primeiro “pop”:
   • Acione um segundo cronômetro
   • Abra o fluxo de ar por 30 segundos
   • Depois, reduza o fluxo por mais 30 segundos
   • Descarregue entre 1:05 e 1:30 após o primeiro “pop”
6. Resfrie o café rapidamente.
7. Pese novamente e calcule a quebra (ideal entre 12% e 14%).
8. Avalie o desenvolvimento, cor dos grãos e do pó.
9. Armazene a amostra em embalagem apropriada e aguarde ao menos 8 horas antes da avaliação sensorial.

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Ajustando o perfil com base na avaliação sensorial

Após a análise sensorial, imagine que você deseja aumentar a doçura e a acidez. A escolha natural seria por uma torra mais clara — e essa é uma boa direção. Contudo, vale lembrar que reduzir o tempo de torra, mesmo mantendo uma torra média, também intensifica esses atributos. Experimente torras de 6 a 8 minutos, buscando perfis entre claro e médio.

Se, por outro lado, o objetivo for realçar o corpo ou destacar notas achocolatadas, o ajuste exige mais atenção. Isso porque corpo e amargor tendem a crescer juntos. A solução, nesse caso, pode ser optar por uma torra mais escura, porém com tempo reduzido, minimizando a amplificação do amargor. Com testes cuidadosos, é possível encontrar o ponto ideal entre intensidade e equilíbrio.